Suelo subir muchas recetas de inspiración japonesa porque es mi cocina favorita. Me he dado cuenta que muchos de los ingredientes que uso en este tipo de recetas os parecen raros, creéis que son caros y no sabéis muy bien por dónde empezar. Por eso, cuando estuve rediseñando el blog pensé en crear la sección: «mi despensa».
Hoy comparto con vosotros, mi despensa japonesa, un primer listado de ingredientes básicos, para qué se usan y dónde comprarlos.
INGREDIENTES LÍQUIDOS
1. SALSA DE SOJA: este es uno de los ingredientes fundamentales y de los más conocidos. Se hace con semillas de soja fermentadas, trigo, sal, salmuera y koji.
2. SALSA DE SOJA OSCURA /koikuchi/ es la que más usaremos para cocinar y en salsas. Hay que tener cuidado porque también hay salsa de soja oscura china que es mucho más oscura y su sabor es mucho más intenso.
3. TAMARI: es la versión sin gluten de la salsa de soja.
4. VINAGRE DE ARROZ: se hace con arroz fermentado, es suave y dulce. Se usa mucho como aliño o encurtidos pero sobre todo, para condimentar el arroz de sushi. Una de mis marcas favoritas es la Mitsukan.
5. MIRIN: es un vino de arroz dulce, otro condimento fundamental porque aporta un dulzor perfecto para conseguir ese toque umami en nuestros platos. En la cocina española sería nuestra manzanilla pero el mirin no os recomiendo beberlo.
6. ACEITE DE SÉSAMO TOSTADO: no se suele usar para cocinar porque tiene un sabor súper potente e invasivo. Se usa como aderezo y con apenas unas gotas podremos aportar a cualquier plato un sabor a frutos secos intenso y un aroma delicioso.
7. ZUMO DE YUZU: lo venden concentrado y sin concentrar. El yuzu fresco es un cítrico japonés muy difícil de encontrar fuera de Japón, tiene un sabor y aroma delicado pero súper intenso así que no usaremos mucha cantidad en ninguna receta. Es un ingrediente algo más caro pero nos cundirá mucho ya que como os digo, sólo se usan unas gotas.
8. SAKE PARA COCINAR: aporta un dulzor suave pero un sabor y aroma intensos. El sake para cocinar es más barato y diferente al que se utiliza para beber.
INGREDIENTES FRESCOS
1. TOFU: está hecho de soja y es rico en proteína y hierro. Hay una gran variedad: suave, firme, extra firme, milhojas… Los más suaves se usan en crudo o sopas y los más fuertes se usan para freír o rebozar. Una vez abierto, sólo os durará un par de días en la nevera y para conservarlo os recomiendo ponerlo en un tupper y cubrirlo con agua.
2. CEBOLLETA: la cebolleta japonesa o china no saben igual a la española. Si queréis usar la española podéis hacerlo pero la china o la japonesa es mucho más aromática, suave pero intensa.
3. SHISO: es un ingrediente MUY difícil de encontrar (por lo menos en Madrid). Yo lo suelo comprar en MAKRO o en las tiendas que os dejaré más abajo y no siempre lo encuentro. Es como la albahaca versión japonesa, tiene un toque a menta pero con un punto picante espectacular.
4. DAIKON: es el rábano japonés y a diferencia del nuestro es más dulce.
5. COL CHINA: es una col asiática, alargada y con hojas de color verde clarito. Tiene un sabor fresco y dulce y se usa para un montón de platos.
6. SETAS SHITAKE, ENOKI, SHIMEJI, GÍRGOLAS Y SETAS DE CARDO: las shitake son las más comunes y yo las tengo frescas y deshidratadas. Las uso de base para el dashi y muchos fondos. Son deliciosas y además tienen minerales y vitamina B. El resto de variedades que os pongo se consiguen en los mercados asiáticos, quizá las enoki que son muy blancas y así alargadas son las más fáciles de conseguir. Las setas tienen un sabor terroso que complementa genial con mucho platos de la cocina japonesa.
7. RAÍZ DE LOTO: es un rizoma leñoso que se caracteriza porque tiene agujeros en su interior. Su aspecto es súper peculiar y su sabor también, a mi me recuerda a una mezcla de castaña con un toque amargo… La raíz de loto fresca es más difícil de conseguir pero yo siempre la encuentro cortada en rodajas en la zona de congelados de las tiendas que os dejo más abajo.
OTROS INGREDIENTES
1. KATSUOBUSHI: son unas virutas de bonito. Se hace con atún ahumado seco y fermentado y luego lo hacen lascas súper finitas. Da movimiento y un sabor umami a muchos platos japoneses.
Ya sabéis que yo muy eventualmente como algo de pescado y este es uno de los ingredientes que de vez en cuando uso.
2. KOMBU: es un tipo de alga seca y el ingrediente principal del caldo dashi, uno de mis caldos favoritos del mundo mundial.
3. DASHI EN POLVO: aunque generalmente suelo hacer yo el dashi, es una receta laboriosa y la verdad, está guay tenerlo en este formato porque es un sabor súper concentrado y además muy cómodo de usar. Yo suelo usar marcas que sean ecológicas para que no tenga aditivos y otras mierdas.
4. SHICHIMI TOGARASHI: significa 7 especias y aunque los japoneses no son muy de usar especias, ésta mezcla no puede faltar en vuestras cocinas.
5. UMEBOSHI: es una ciruela japonesa encurtida. Se suele usar como adorno porque es súper salada y ácida o como condimento en pequeñas cantidades.
Recuerdo que la primera vez que compré umeboshi fue en el Carrefour Bio que hay en Malasaña, venía en un tarro de cristal y me duró meses en la nevera. Muchas veces compro ingredientes que no sé qué son o para qué se utilizan y cuando llego a casa investigo sobre ellos y me pongo manos a la obra, es una forma muy buena de ir ampliando vuestra despensa y probando cosas nuevas.
6. NORI: otro tipo de alga. Suele venir en láminas y es la se usa para el sushi, los oniguiris, los temakis…
7. PANKO: es el pan rallado japonés. Es más grueso y queda más crujiente.
8. SALSA TONKATSU: yo tengo salsa tonkatsu apta para vegetarianos pero digamos que es la versión japonesa de la salsa Worcester.
9. WASABI: el wasabi es una raíz súper difícil de cultivar y en peligro. Encontrarla fresca en España, como particular es imposible y además tiene un precio altísimo, de hecho ya tiene un precio desorbitado en Japón… Entonces, os preguntaréis: ¿qué es esa pasta verde que tomamos nosotros? pues como el wasabi es de la familia del rábano lo que nosotros consumimos es una mezcla de rábano picante, con mostaza y un poco de colorante.
10. SEMILLAS DE SÉSAMO: yo las tengo naturales, tostadas, de sésamo negro y de sésamo con wasabi. Las normales o tostada, incluso las negras podéis encontrarlas en cualquier lado. A mí el sésamo me flipa por la intensidad de su sabor. En la comida japonesa se usa mucho para adornar.
11. MISO: aunque este ingrediente da como para otro post entero, para resumir, el miso es una pasta de soja fermentada (aunque tiene más ingredientes) con un sabor muy intenso. La fabricación del mismo es todo un arte y hay una gran variedad, cada uno con sus diferentes matices. No obstante, yo los que más uso son el SHIRO MISO (miso blanco) que es suave y en cierta forma dulce y el HATCHO MISO, que es más oscuro, menos dulce, salado y con ciertas notas a chocolate.
Si vivís en Madrid os recomiendo ir a Leganitos, Marcelo Usera o General Margallo, en estas tres zonas hay un montón de tiendas donde podréis encontrar estos ingredientes.
Si no vivís e Madrid, podéis buscar tiendas orientales en tu ciudad, yo por ejemplo cuando estuve en Málaga encontré alguna que tenía bastante cosas.
Los ingredientes más comunes como soja, tamari, miso, algas, setas, arroz de sushi, vinagre de arroz… podéis encantarlas muchas veces en el Carrefour Bio, en la sección especial del Alcampo, en Hipercor… no encontraréis todos estos ingredientes pero cada vez hay más cosas.
La otra opción es pedir por internet, os dejo un listado de las tiendas online donde yo suelo hacer este tipo de compras:
- Oriental Market, tienen tienda física en Madrid y Barcelona. Es una web muy fácil y los gastos de envío cuando no superas compras de 40€ eran 6€ si mal no recuerdo, así que, merece la pena. Es la más barata de todas.
- Tokyo-ya, he hecho un pedido esta semana, ya os contaré qué tal la experiencia. A nivel catálogo tienen muchos productos y bastante buena pinta.
- Japonshop, son súper rápidos en el envío y aunque a nivel productos no es la que más cosas tiene, merece la pena hacerles algún que otro pedido. No recuerdo mucho sobre los gastos de envío…
- Cominport, hay que hacer el pedido por email, en enlace que os dejo es a su catálogo de productos y creo que sólo reparten en Madrid.
Aunque no os lo he puesto en este primer listado, todos los tipos de fideos con los que suelo cocinar la comida asiática también los compro en estas tiendas.
Espero que os haya servido de ayuda y si hay algún ingrediente en concreto que no encontráis o que os gustaría saber porqué sustituirlo, no os cortéis y dejadme un comentario 😉
