El sábado por la tarde participamos en una cata de quesos online de la mano de Quesería Cultivo, una de mis queserías favoritas de Madrid. Cuando vivía en Argüelles les visitaba semanalmente pero desde que me mudé a Delicias mis visitas eran, cada vez, menos frecuentes y ahora con la cuarentena… ¡nos hemos reencontrado! Vi por Instagram que iban a hacer una cata de quesos online y no me lo pensé dos veces, me parecía un planazo y así fue.
El lunes antes de la cata nos llegó una cajita con 5 maravillosos quesos que ahora os explicaré. Rubén Valbuena nos guió a lo largo de toda la cata, desde Cantagrullas, aportando muchísima información y muy interesante. Quizá, para hacer una pequeña crítica constructiva, tengo que decir que en algunos momentos la charla era demasiado técnica. Y si no sabes mucho de la materia puede hacer que te quedes algo atrás pero supo ir conectando con todo el mundo y pasamos un rato muy entretenido.
Además, nosotros acompañamos la tabla de quesos con dos maravillosos vinos que habíamos pedido a La Fisna. Así que, para ser otro sábado más de confinamiento, no estuvo nada pero que nada mal.
PATA DE MULO. Queso de leche de oveja madurado graso y elaborado con leche cruda. En origen es un queso tradicional. Tiene un perfil muy agradable y suave. Su corteza es comestible, de hecho si lo comes del corazón a la corteza, al llegar a ésta notarás todos los matices del moho. También tiene unos toques a frutos secos y aromas que hablan de los tiempos de maduración, madera y champiñón.
PANZA BURRO, uno de mis favoritos. Éste es un queso de vaca madurado y elaborado con leche pasteurizada y está afinado en Cantagrullas. Es muy interesante el concepto de afinar los quesos que tienen porque el objetivo es aportar complejidad y matices para aportar un producto diferente. Ni mejor, ni peor, diferente. Este concepto de empresa me pareció súper humilde y muy interesante.
Tiene una corteza con un moho rojo (sporendonema casei) que es una verdadera pasada. Los mohos dan muchísimo carácter a esta elaboración. Untuoso y fundente, muy intenso en boca.
ISLA CORAZÓN. Un queso ahumado. Es de cabra madurado y elaborado con leche cruda. Tiene una pasta más pálida que los anteriores y fue uno, en mi opinión, de los más complejos. Tiene un proceso de acidificación muy pronunciado y me parece que la forma que han tenido de tratarlo les ha hecho llegar a lugares poco comunes y a sabores muy interesantes.
FRIDA. Pasamos de un queso más friable, como era el Isla Corazón a un queso súper cremoso de oveja elaborado con leche cruda. Tiene una textura y unos aromas muy singulares y en sorprendente porque en nariz no tiene nada que ver a cómo se desarrolla en boca. Nos contaba Rubén que es un queso que evoluciona muy rápido y que está especialmente indicado para cocinar… así que esta semana haré algo con él, ¡a ver qué sale!
Por último, acabamos la cata con un queso azul, TSURU, también de oveja madurado de leche cruda y que está en un limbo porque no es fuerte ni suave, lo cuál es bastante peculiar para un queso azul que suelen irse a un extremo o al otro. En este queso nos explicó cómo se forman las cavernas y el proceso de enmohecimiento y la verdad me resultó súper interesante. Este queso era muy aromático, de hecho es su aroma reside la mayor parte de su complejidad. Este queso me gustó muchísimo pero con Panza Burro y Isla Corazón reconozco que me voló la cabeza.
Nunca había hecho un post de este estilo y no soy ninguna experta en la materia pero me parecía interesante compartir con vosotros todo lo que yo he aprendido y traernos algunos nombres de quesos que quizá no hayáis probado para animaros a que lo hagáis.
Si como yo, sois adictos al queso, os invito a que sigáis a Quesería Cultivo, merece la pena.
