Esta semana estoy muy de sopas pero es que cuando hago dashi, aprovecho y hago unos 4 litros. Así tengo para hacer varias recetas con la misma base. Lo confieso, soy adicta a este caldo. Además, dependiendo del tare que añadamos al dashi el sabor y los matices cambian.
Aprovechando que es temporada de setas y tenía bastantes en la nevera, la receta estaba clara: sopa wonton de setas, espectacular. La verdad que estoy muy pero que muy contenta con el resultado. No sólo porque he aprovechado un montón de ingredientes y elaboraciones que ya tenía hechas, si no porque está riquísima.
Si no tenéis hecho caldo dashi vegetariano en este post (aquí os dejo el link) os explico cómo hacer el dashi y el tare. Preferiblemente el dashi debe infusionar de 12 a 24 horas pero podéis hacerlo «express» en 3 horas. Aún así, como os explicaba en el post anterior, necesitaréis un poquito de planificación para avanzar algunas elaboraciones antes de hacer la receta final.
Suena Beyond Beliefs de Ben Böhmer, ¡vamos a cocinar!
| Preparación | Maceración / Infusión | Dificultad |
| 50 min | 12-24 horas | Media |
2 personas
Las cantidades que doy son para hacer unos 25/30 wonton (yo usé 8 y el resto los he congelado)
INGREDIENTES
Para el wonton de setas
- 350/400 gr de setas (yo he usado níscalos o robellones, setas sitake, seta trompeta amarilla y trompeta de la muerte pero podéis usar vuestras favoritas)
- 1 cebolla morada mediana
- 4 cebolletas chinas
- 20/30 gr de cilantro fresco
- 5 cm de jengibre fresco rallado
- 2 cucharadas de tamari
- 2 cucharadas de mirin
- 1 cucharada de sake para cocinar
- 150 ml de caldo de verduras (yo he usado el de alcachofa de la marca Aneto)
- 3 cucharadas de 7 especias japonesas (es un mix que viene ya hecho que tiene pimienta, canela, ajo en polvo, clavo…)
- Pizca de sal
- AOVE
- Un paquete de masa wonton (yo lo compro en Oriental Market, pero en este post tenéis más opciones de sitios donde conseguirlas)
Para el resto de la receta
- 1/2 litro de caldo dashi
- 3 cucharadas de tare
- 2 pak choi
- 10 gr de brotes de judías espárrago blancas (podéis usar brotes de soja)
- 80 ml de vino de canela (podéis usar vino dulce de cocinar)
PREPARACIÓN
- Lavamos bien las setas para quitar la arenilla que puedan tener y las cortamos un poco. No os preocupéis mucho por el tamaño porque después vamos a pasar todo por un procesador de alimentos.
- Picamos la cebolla y la cebolleta china (reservamos la parte más verde para decorar el plato al final)
- En una sartén a fuego medio echamos un chorrito de AOVE
- Pochamos la cebolla y la cebolleta.
- Añadimos la sal y el mix de especias.
- Removemos bien para integrar todos los ingredientes y que se vayan haciendo.
- Cuando las setas empiecen a estar menos duras, añadimos el tamari, el mirin y el sake.
- Movemos durante unos minutos y añadimos el caldo de verduras, el cilantro y el jengibre rallado.
- Removemos bien y tapamos durante unos 10 minutos o hasta que el caldo empiece a reducir.
- Cuando el caldo haya reducido lo suficiente, dejamos que se enfríe un poquito y lo picamos todo en un procesador de alimentos.
- ¡Cuidado! No os paséis triturando la mezcla porque no queremos un puré, tenemos que conseguir una textura tipo «carne picada»
- Ponemos nuestro relleno en un bol para que no seas cómodo trabajar con él y empezamos a rellenar la masa de wonton. Aproxidamente una cucharadita y media por empanadilla.
- Para cerrar los wonton, yo suelo mojar el borde con una mezcla de agua y harina. Hay que presionar bien y a diferencia de las gyozas, vamos a ir haciendo pliegues y uniéndolos todos en el centro. Os tienen que quedar como unos saquitos.
- En una olla con agua hirviendo o en una vaporera de bambú vamos a cocinar nuestro wonton. Yo usé 8 y el resto los congelé pero podéis poner tantos como queráis. Hay que cocerlos durante unos 12 minutos aprox.
- Cogemos otra olla y vamos a empezar disolviendo el tare.
- Colamos el dashi y lo añadimos en la olla que estará a fuego bajo medio.
- Como os explicaba en el post anterior, es importante que el dashi no llegue al punto de ebullición para que no pierda sus matices.
- Añadimos un chorrito de vino de canela o vino dulce de cocinar.
- Removemos bien y añadimos el pak choi para que se haga un poquito mientras terminamos de calentar nuestra base.
- Reservamos.
Emplatado:
- En un bol grande ponemos el caldo con el pak choi.
- Echamos los wonton ya cocidos o al vapor que queramos.
- Unos brotes de soja o, en mi caso, de judía espárrago blanca.
- Lo verde de la cebolleta china cortado al bies.
- Unas gotas de aceite de sésamo tostado.
- ¡Y a comer!
Es una receta suave en su conjunto pero con muchísimo sabor gracias a las setas de temporada que he usado para rellenar los wonton ¡Tenéis que probarla!
Espero que os haya gustado y ¡nos vemos en la próxima receta!
